Prosperity

Fa bene, fa male, anzi contrordine. Cibo e comunicazione dei media

La classica divisione tra cibo sano e cibo molto meno salutare e dietetico potrebbe non essere così netta…

L’incertezza regna sovrana, è vero tutto e il contrario di tutto. Non ci si può più appigliare alla conoscenza tradizionale, tramandata dalle generazioni precedenti. Corrado Guzzanti/guru del culto di Quelo direbbe che “la gente non sa più quando stiamo andando su questa Tera…”. Non sono le tanto temute fake news, ma le scoperte sul cibo effettuate dagli esperti e comunicate (male) dai media, che per dare sicurezze granitiche, finiscono per rimescolare la nostra cognizione nel campo dell’alimentazione e della nutrizione. Caffè, tè, cioccolata, latte, carne, uova, fanno bene, anzi no, anzi sì, anzi contrordine.

Una delle ultime “scioccanti” rivelazioni arriva dalla Spagna: il fritto non è nocivo come si crede, ma oltre che buono per il palato lo è per l’organismo. Riferiscono questi studiosi iberici come Cristina Samaniego Sánchez dell’università di Granada, facoltà di Farmacia, che cuocere friggendo mantiene le qualità di alcune verdure più della bollitura e aiuta a prevenire cancro e diabete.

Ma come, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), ha detto che gli aldeidi – composti organici che naturalmente si possono ottenere con la fermentazione dello zucchero – prodotti dalla frittura sono oltre cento volte più tossici di quelli della bollitura. E da Oxford è arrivata la conferma, data la sovrabbondanza di acidi grassi negli oli vegetali.

Ma con i giusti accorgimenti friggere si può, anzi è addirittura consigliabile e non solo per dare più gusto: usare olio d’oliva e tenere una temperatura costante sui 180° per non bruciare e sprigionare le suddette sostanze tossiche. Poi scolare bene, anche tamponando con la carta assorbente. E ovviamente non mangiare in quantità industriale. E così al bando i sensi di colpa e l’aforisma di George Bernard Shaw per cui le cose più belle della vita siano immorali, illegali o facciano ingrassare.

Friggere a 180°, senza bruciare l’olio, farebbe bene. Più della bollitura.

Ma quindi l’olio fa bene o male? È parte integrante se non fondante della dieta mediterranea, a quello extravergine di oliva viene riconosciuta grande qualità. Non per questo dobbiamo inondarci gli alimenti, come del resto si può intuire facilmente. Tra le controindicazioni ci sono l’eccessiva assunzione di calorie senza che quasi ce se ne accorga, colesterolo, infiammazioni. Dall’altro lato si ritiene faciliti la digestione, aiuti a mangiare meno perché anticipa la sensazione di sazietà, riduca il colesterolo cattivo, per qualche motivo prevenga la depressione.

Un altro alimento base che gode di una duplice fama da Dr. Jekyll e Mr. Hyde è il caffè. Esperimenti svolti in Germania hanno portato alla conclusione che quattro tazzine al giorno fanno bene al cuore, ne riparano le cellule danneggiate e lo rinvigoriscono, diminuendo la dimensione degli infarti miocardici. Eppure si sa che troppo caffè (e quattro al giorno pochi non sono) favorisce la tachicardia. Tant’è che dall’Australia dicono che la quantità consigliata di espresso si ferma a tre.

Il caffè non sarebbe neanche una droga – nel senso della dipendenza generata dall’effetto “ricompensa”. In realtà non aumenta la misura della dopamina ma rende il cervello più ricettivo nei confronti di quella già presente. E ovviamente le conseguenze non sono le stesse di altre droghe o dell’alcol, che vanno a condizionare vita e, nei casi più gravi, rapporti personali. L’overdose, comunque la si voglia vedere sul caffè, è a distanza di sicurezza, a quota cento tazzine – proprio come nell’episodio di Futurama.

Fry di Futurama nell’episodio in cui decide di spendere 300 dollari di guadagno extra esclusivamente in caffè: “certo che sono stato sveglio tutta la notte, ma non per la caffeina. Per l’insonnia”

Oltre a svegliare, il consumo di caffè scherma da malattie degenerative, basta non abusarne (la chiave sta sempre là, tanto). Però provoca ansia e peggiora il reflusso gastroesofageo, dunque? Tutto valido, poi l’ovvietà, ufficializzata da appositi studi sulla genetica, è che ogni situazione è diversa e ognuno risponde diversamente all’assunzione di caffè, i metabolismi non sono tutti uguali. Se sto bene ogni tanto posso pure bermi un caffè in più, se ho la gastrite sarà meglio evitare.

Magari prendendo un . Quello verde depura, corpo e cervello. Ma è un falso mito, o meglio, solo una visione parziale. Anche qui ci sono effetti collaterali, si riduce l’assorbimento del ferro, c’è sovrabbondanza di fluoro – che nelle giuste quantità aiuta denti e unghie – ed è comunque un eccitante e anzi la teina viene assorbita più lentamente. Così gli effetti possono essere gli stessi del caffè, ansia, nervosismo, pressione alta, tachicardia.

E rimanendo in ambito tè e caffè, anche il latte ha ultimamente una fama sinistra. Quello che veniva considerato l’alimento più completo, benefico per le ossa, è stato additato di provocare perfino cancro e autismo (non c’è nessuna correlazione). Rimanendo realisti, si è distinto tra consumo dei neonati e degli adulti, più soggetti a intolleranza e scarsa digeribilità dell’alimento in questione. Incredibile ma vero, visto l’alto potere nutritivo è bene non abusarne, dice qualcuno. Eh già, aggiungerebbe Vasco Rossi.

Come con la cioccolata. Secondo alcuni studi allunga la vita e abbassa la pressione e il colesterolo grazie alla quercetina, che rallenta l’invecchiamento. E inoltre è un antidepressivo. Ma, soprattutto per le donne, aumenta i rischi di osteoporosi, sostiene la University of Western Australia. Nonostante di per sé non ingrassi, la cioccolata è da evitare se si soffre di obesità, salvo sia completamente senza zuccheri, infatti la distinzione tra fondente/amaro e al latte è fondamentale.

Il discorso può valere per tutto il resto, dalla pastasciutta e in particolare le farine alla carne (specialmente rossa), dalle uova (in Italia si dice non più di due a settimana, altrove sono la quotidianità a colazione) fino all’acqua, su cui si discute la quantità giornaliera (due litri? Più? Meno?), anche se è poi l’istinto del nostro corpo a condurci verso l’equilibrio. Insomma a suggerirci quando necessita idratazione.

La cioccolata, di per sé alimento benefico, salvo contenga latte e zuccheri

Fino al paradosso dei paradossi, la ricerca del Centro disturbi alimentari dell’ospedale San Raffaele di Milano, che è giunta alla conclusione che mettersi a dieta non fa dimagrire, ma può essere controproducente per lo stress psico-fisico cui ci si sottopone. Il risultato dello studio è così semplice da essere spesso ignorato, cioè, come detto prima per l’acqua, invita ad “ascoltarci” di più. Che sia la sensazione di fame o un particolare stato d’animo, può contare più delle calorie – che non è certo il via libera per mangiare due o più volte al giorno al fast-food.

Ci piace credere che esista la dicotomia tra il bene e il male (non solo nell’alimentazione), che ci faccia mettere un cibo in una categoria inequivocabilmente ben definita. E la comunicazione, specie dei media, non aiuta. La realtà è pero fluida e le variabili sono molteplici, soggettive (come lo stato di salute o il metabolismo del singolo) e oggettive, come le condizioni di partenza di un prodotto (vedi inquinamento) o i processi di preparazione. Solo tenendo conto di tutti gli aspetti ci si può liberare da un inflessibile condizionamento.

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